–Era més necessari formar els restauradors que els clients particulars?
–Al principi passava una cosa curiosa: s’hi apuntaven més particulars que professionals de la restauració. A un professional no li pots desmuntar de primeres tots els seus conceptes. Cadascú fa el que vol al seu xiringuito. El que va passar és que molts clients que van passar pels cursos d’Enotecum després anaven a certs restaurants i començaven a fer preguntes sobre vi que allà no sabien respondre. I, evidentment, si tu tens un restaurant, li faràs molt més cas a la teua clientela que a una empresa que et vol vendre un producte totalment nou. Poc a poc, la situació ha anat canviant. Enguany celebram el curs bianual de sommelier i tenim les seixanta-cinc places ocupades per professionals. De mica en mica, els restaurants s’han adonat que el vi és de les coses més importants del seu negoci. No saber-ne dedicant-te a la restauració és com obrir un concessionari i no tenir ningú que sàpiga de mecànica. Pots vendre un cotxe parlant del seu aspecte exterior, del color i del disseny, però arribarà sempre un client que demani pel motor. Jo, que quan entro a un restaurant m’és impossible desconnectar el radar, afortunadament sento cada cop menys bestieses a l’hora de vendre un vi. Amb una bona explicació i molta passió pots aconseguir que els teus comensals acompanyin el menjar amb un vi, que tal volta no és tan conegut, però resulta excel·lent. La carta de vins fa por a alguns restauradors, però molts ja se la coneixen igual de bé que la de menjar.
–La situació ha canviat molt a les darreres dos dècades. Enotecum va obrir el 1998.
–Nosaltres pensàvem que Eivissa, per la seua condició de destí turístic conegut arreu del món, mereixia entrar a un circuit de vins d’alta qualitat i gamma que aquí eren desconeguts. Anaves llavors a Barcelona, Madrid i a qualsevol capital europea i et trobaves enoteques que oferien tasts de vins a cada cantó. I funcionava aquell negoci! Tornaves a l’illa i amb l’excusa de que aquí només es treballa fort els quatre mesos de l’estiu, costava molt que la idea prosperés. Com si una carta de vins fossin els deu manaments picats en pedra! Haguérem de redissenyar les cartes de vins de molts restaurants. Fer-les més atractives i netes. Si el vi és un valor afegit per al teu negoci tu l’has de cuidar. Poc a poc, els restauradors s’adonaren que, encara més del que passa amb la resta de begudes, guanyen més sous amb el vi que amb el menjar. Abans no passava això perquè només oferien vins típic del Penedès o de Rioja, vins que pots trobar en qualsevol supermercat i que, evidentment, els clients saben quin preu tenen. Si la botella els hi surt per set o vuit euros, no te’n poden cobrar més de vint. Ara bé, si el restaurador escull una botella molt més especial, amb una producció més baixa i acurada, i fora dels circuits més comercials, sí que pot incrementar més el seu preu en carta. Tot i que fer-se amb aquests vins li surti més car al propietari d’un restaurant, el seu rendiment és més gran.
–Quants sommeliers hi havia a Eivissa quan vau obrir les portes de la vostra primera botiga?
–Cap.
–I ara?
–Més de dos-cents. Et diria que ja prop de tres-cents. Abans era impossible trobar un sommelier a cap restaurant. Ara hi ha restaurants que en tenen cinc o sis. El vi parla un idioma i et fa senyals. Tu l’has de parlar per poder-les entendre. La clau és l’interès. Et posaré un exemple: tu pots anar-te de viatge a la Xina parlant només castellà o català. Potser t’ho passes molt bé i gaudeixes el viatge. Però a que el gaudiries més si xerressis anglès o, fins i tot una mica de mandarí? A que series capaç de percebre més coses, de veure amb una mirada diferent aquell país? Així funciona aquest plaer: si el saps interpretar, el gaudiràs molt més. Sempre li dic als meus alumnes una cosa abans de començar les classes: l’única cosa que em sap greu és que quan sortiu d’aquí sereu uns friquis [riu]. A cada colla, quan es surt a dinar o a sopar, sempre hi ha un amb fama de rar que en sap de tanins i tothom se’l queda mirant. Nosaltres hem desenvolupat una sèrie de conceptes bàsics per a ajudar els nostres alumnes a identificar i degustar vins. Gent que va fer els primers cursos d’Enotecum quan eren poc més que uns bojos, són ara gent que té posicions molt importants als seus negocis de cara al vi. Han fet els deures i ara es guanyen la vida amb aquesta passió. I aquesta és la nostra gran satisfacció: han superat el mestre perquè aquest coneixement està impregnat d’una gran cultura que han adquirit viatjant per altres països que els han permès viure moltes coses que jo no he viscut.
–Els cellers d’Eivissa i Formentera han sabut aprofitar aquest canvi de panorama?
–Alguns més que uns altres. Crec que, tot i ser els mateixos cellers, haurien d’haver aparegut més marques, línies diferents al nom del celler. Nosaltres acabam de treure dos noves marques dins Can Maymó. I la gent les ha acollit bé perquè, de cop i volta, veus un vi eivissenc que no el coneixies. Crida l’atenció per pura novetat. Després, òbviament, el vi ha de ser bo. A Mallorca ho tenen més fàcil perquè allà són un centenar de cellers. Tot és novetat. Pots anar a cinquanta restaurants i tastar a cadascú un vi diferent. Formentera que només té dos cellers ho ha fet millor. Allà fan vins d’un caràcter internacional molt interessant. Darrere Cap de Barbaria i Terramoll hi ha gent potent que ha invertit molts de sous i tenen una direcció tècnica molt interessant. Són vins que es poden exportar a qualsevol lloc del planeta.
–A casa dels Escandell es feia vi quan tu eres petit?
–Sí, per afició.
–Éreu de Vila?
–Jo sóc de Sant Jordi, però quan vam venir a viure a Eivissa anàvem cada any a casa del meu tiet a fer el vi. L’havíem arribat a fer a un magatzem del carrer Navarra, al barri de ses Figueretes. I no crec que hagi fet molta gent vi al centre de Vila. Ha estat molt interessat veure com ha anat canviant la manera de fer-ne dins la família. Va arribar un moment on xocaren dos cultures. La del teu pare i la teua. La tradicional i la que incorpora coneixements adquirits.
–Quin dia t’adonares que eres un «friqui»del vi?
–Quan agafes consciència que quan dius segons quines coses sobre vi, la gent et mira de forma estranya [riu]. Tu has sentit el que has dit?, em deien. Quan vaig presentar una sèrie de conceptes per incorporar-los a l’elaboració va haver conflicte generacional. La solució va ser utilitzar dues botes i cadascú se’n feia el seu. Vaig tenir la sort del principiant i em va sortir bo. L’any següent el meu pare em va dir que m’encarregàs jo. Però imagina l’estampa del primer any: tots els vesins de Sant Jordi van passar per la nostra casa per a veure què feia el fill. I quan veien el que veien, alguns se’n fotien. Nosaltres vam començar a separar la rapa del raïm. Ho fèiem a mà perquè no teníem màquina per fer-ho. Vàrem tenir celler fins 2006 i arran d’això vam començar a organitzar un concurs de vi pagès a cada municipi. Era la millor manera de conèixer on estaven les millors vinyes per comprar-ne. Així vam descobrir gent eivissenca que es boníssima fent vi, que li dedica molt de temps i que, partint de coneixements molt tradicionals, en té molta traça. Aquests concursos, a més a més, han estimulat molt productors locals per a fer-ho cada vegada millor. Abans, el vi pagès agradava per dolç: el raïm no havia fermentat quan s’embotellava i bevia, però quan arribava un canvi de temperatura, el vi s’escanyava. Aquest concepte és el que hem volgut desenvolupar amb Hippy Ca, un dels vins que hem tret amb Can Maymó. Convertir un defecte en una virtut és el que pretenem. Que el nivell de sucre residual et marqui aquest punt golós i agradable que pot tenir un vi negre per tapar els tanins més amargs i els àcids que pot tenir un vi.
–Per què creus que ha baixat el consum de vi? Tot és culpa de la competència de la cervesa?
–Si aquesta pregunta se la fas a una persona que sigui d’un lloc que tingui més tradició turística –perquè la industria del turisme comença a desenvolupar-se realment a Eivissa als setanta; és a dir, fa ben poc– potser et contestaria una altra cosa. El vi forma part de la nostra cultura des de sempre. La cervesa no. Els cellerers, alguns, estan capficats en identificar la cervesa com un competidor per preu, facilitat d’elaboració, perquè es pren freda, perquè en temps de crisi es suposa que es beu més cervesa per la baixada de poder adquisitiu… A Eivissa sempre ha estat possible trobar vi. Si no arribava el vaixell, tenien el vi pagès que cadascú es feia a casa. Però cervesa, en canvi, no es trobava a l’illa. I mira ara la quantitat de cervesa que es despatxa a Eivissa durant tot l’any. Tornant a la pregunta: hi ha dos tipus de negoci al món del vi: el de quantitat, sense tenir en compte les qualitats, i, d’altra banda, el que prima més la qualitat, que en comptes de deu milions de botelles en produeix dos-mil que seran distribuïdes i col·locades en punts estratègics. El repartiment és desigual: tens vins que pots trobar fins i tot a les benzineres i d’altres que només els veuràs en llocs molt puntuals i esdevenen vins de culte: potser no has pogut tastar una anyada en concret, en tens moltes ganes i fas tot el possible per trobar-la. Aquí és on entra l’especulació. Per què una botella de vi costa tres-mil euros i una altra només cinc? Precisament per això.
–Tot i que la prova irrefutable per saber si un vi és bo o no és saber tastar-lo, fins quin punt són importants els coneixements adquirits a través de viatges, fires, xerrades, cursos o visites a cellers i vinyes?
–Aquest tipus de saviesa complementària és imprescindible. Pots conèixer un idioma, però si no el practiques, el perds. Els aromes i records que ens deixa un vi els has de conjuntar amb els aromes i records que et deixen altres coses que succeeixen mentre tastes el vi. Segons vas tastant-ne més, aquest procés et resulta més fàcil perquè tens més profunditat de coneixement. Un alumne que comenci un curs de tast de vins et podrà dir que un determinat gust li recorda a les llenties amb xoriç que feia la seua mare. Ja està coordinant el gust d’un vi amb un record, però segur que al cap de dos anys, si s’ha mogut, ha experimentat i tastat molt vins, en provar un altre vi et pot dir que li venen records d’un verema tardana de Bordeus que estava fet amb un cabernet-sirà… És a dir, qui em deia que un vi li recordava a l’escudella de la mare em pot fer comparacions amb vins d’altres varietats en molt poc temps si estimula la seua curiositat. La clau és tastar, tastar i tastar. Jo en un any puc fer-ne dos-mil. I això no és res! Un mateix vi evoluciona de forma diferent en cada botella. És impossible tastar tot el que volta pel món. T’ho haurien d’injectar en vena [riu]. Has de ser selectiu i centrar-te en el vins de poca producció i molta qualitat: els que estan per sobre dels quinze euros l’ampolla. La gent comença a entendre’ls i a estimar-se’ls. Sovint passa que has d’encoratjar el productor a pujar el preu del seu vi perquè té difícil sortida dins la restauració: si el vi val cinc euros no el poden cobrar a més de trenta. Però si val vint, l’ampolla pot pujar fins als vuitanta dins la carta d’un restaurants. Tu saps la quantitat de gent que s’ha fet d’or venent vins a dos-cents euros l’ampolla? Per això has d’entrar dins determinats circuits molt exclusius.
–A Eivissa en sabem una mica de com funcionen els productes teòricament exclusius.
–Persones que tenen molts de sous i no entenen de vi sempre se’n van al vi més car de la carta d’un restaurant de luxe. Segurament no els agradarà el vi que triïn. Es ben fàcil: si et treus el carnet de conduir i el teu pare et compra un Porsche o un Ferrari, t’estamparàs a la primera corba. Tenir clients així ens ha canviat la manera de fer feina. El meu primer enemic van ser els calendaris d’anyades: hi havia gent que em descartava un vi, sense tastar-lo, simplement perquè aquell calendari deia que, de forma global, no havia estat la millor collita de raïm. La producció vitivinícola té punts de baixada i de pujada però no es pot generalitzar. I es fa.
–És quasi impossible que la Ribeira Sacra i el Somontano tinguin el mateix clima durant un any.
–Clar que no. Si és que dins les pròpies denominacions d’origen existeixen diferències enormes. Fixa’t a Rioja, que va des de Saragossa fins Vitòria. En aquella franja hi ha moltes maneres diferents de fer vi. En comptes de fixar-se en el producte i fiar-se del seu gust, hi ha consumidors que ho fien tot, per desconeixement, a les puntuacions.
–Com estan influint les xarxes socials i les possibilitats de comunicació que ofereix internet en els cellers de qualitat que reivindiqueu a Enotecum?
–Passa de tot. Tenim gent que és boníssima fent vins que et segueixen enviant les factures a mà. Tenen la tecnologia aparcada. Gent que fa vins de dubtosa qualitat amb una molt bona política de comunicació i màrqueting. I després està la combinació estranya: un gran productor amb una bona presentació i comunicació a internet. Aquest pas, al món del vi a tot l’Estat, crec que encara no ha arribat. Manca, perquè això és important a l’hora d’exportar vi a altres països. Però també ocorre un fet curiós amb la majoria de cellers amb els que treballam: cent dels cent-cinquanta proveïdors que tenim ja han venut quasi tota la seua producció abans de començar a distribuir-la.
–La proliferació del luxe a l’illa ha estat una bona empenta per la vostra empresa.
–Eivissa és precisament el punt d’entrada de moltes marques estrangeres, sobretot les americanes. Quan es vol crear una nova marca dins el segment del luxe, s’intenta introduir a l’illa amb campanyes ben ambicioses. S’hi inverteixen milions d’euros per promocionar una marca nova. Amb el tema del xampany, Eivissa és la número ú. Amb Londres. Imagina-te’n. La capital d’un gran país, dotze milions d’habitants, turistes i visitants que passen per allà durant tot l’any… i una illeta que pràcticament no es veu al mapa. Llocs com Las Vegas, que ho han intentat, no poden competir en aquest nivell. El mercat del vi a Eivissa ha passat en només vint anys de jugar en Regional Preferent a disputar la Champions League. Pots pensar els canvis que he viscut jo, que porto trenta-quatre anys dins el negoci. Quan vaig començar, tots els restaurants tenien els mateixos quatre vins. Ara, tenim locals que compten amb les millors cartes de vins del món. Penso en Lío o Heart, amb una bodega que podria ser l’enveja de qualsevol lloc de moda de Nova York. Ara ens poden fer encàrrecs de trenta-mil euros demanant-nos vins súper exclusius que cal saber trobar i aconseguir perquè són molt preuats.
